Zuckerwurzel, überzogen (Zuckerkonfekt)

Welches Gericht ist das? Die Wurzel der Zuckerwurzel (Sium sisarum), mit einem Zuckerüberzug versehen, heute am ehesten mit kandierten Wurzeln oder Dragées vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Pflanze oder Zuckerwerk? „Zuckerwurtzel“ ist hier die Pflanze, kein Zuckerwerk: Sie steht in einer Reihe mit Cichorium-, Bibernell-, Alant- und Veilchenwurzel, und die Wörterbücher kennen das Wort nur als Pflanzennamen. Das Konfekt entsteht erst durch das Überziehen.

Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht. Ob die Wurzel vorher gegart oder getrocknet wird, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865, deren Überschrift ausdrücklich von Wurzeln spricht: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Frische Zuckerwurzel ist heute nur selten zu bekommen.