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DruckversionRehkeule mit in Rotwein gesottenen Birnenvierteln und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Birnen schälen und in Viertel schneiden, danach in Rotwein sieden und samt dem Wein über das Wildbret gießen. Dann mit Zimt abschmecken und mit kurzer Brühe durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wildbrat | Rehfleisch (Keule) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| rohtem Wein | Rotwein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| kurtzer bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildbret, über das Birnenviertel samt ihrem Rotwein gegossen werden; Zimt würzt, und alles kocht in wenig Flüssigkeit zusammen durch. Die Birnen werden also nicht roh zum Fleisch gegeben, sondern vorher im Wein weich gesotten.
Das Wildbret. Der Text setzt das Fleisch voraus, ohne zu sagen, ob es schon gesotten oder angebraten ist. In der Praxis liegt nahe, die Keule vorher in Wasser weich zu sieden, wie es die Nachbarrezepte tun, und sie dann mit den Birnen fertig zu garen.
Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit: Der Wein der Birnen und ein Rest Brühe kochen beim Durchkochen zu einer knappen Sauce ein.
Praxis. Feste Birnen schälen, vierteln, in Rotwein sieden, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Mit dem Wein über die vorgegarte Keule geben, mit gestoßenem Zimt würzen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis die Flüssigkeit sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret, das bis zum Garen kühl bleiben muss. Birnen, Rotwein und Zimt sind haltbar, und der Topf am Feuer genügt.
Welche Birnen eignen sich für das Rezept?
Feste, leicht herbe Kochbirnen halten das Sieden in Rotwein am besten aus. Sehr weiche, süße Tafelbirnen zerfallen leicht. Der Text nennt keine Sorte.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Wildbret liegt also nicht in einer Suppe, sondern kocht mit dem Birnenwein in knapper Flüssigkeit durch. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa beim Wildschwein (ron-0242).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wildbrat | roe-deer meat Q65244403 |
| Birn | pear Q13099586 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.