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DruckversionRehkeule vom Rost mit Knoblauchsauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Rehkeule auch auf einem Rost rösten. Dann ein wenig in Wein legen und darin abwaschen.
Ans Feuer bringen und Knoblauch, in Butter angeschwitzt, geriebenes Brot und Essig darauf geben. Danach in kurzer Brühe durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeule | - | Metzger, Wildhändler | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerrieben Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| kurtzer Bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die zuerst auf dem Rost geröstet und danach in wenig Flüssigkeit mit Knoblauch, Brot und Essig fertig gegart wird - Rösten und Schmoren in einem Rezept.
Rost und Wein. Der Rost gibt dem Fleisch Farbe und Röstaroma. Danach kommt es kurz in Wein und wird darin abgewaschen; vermutlich nimmt das Asche und Kohlestaub vom Rost. Ob dieser Wein anschließend mit in den Topf geht, sagt der Text nicht.
Knoblauch in Butter. Geschweißt heißt angeschwitzt: den Knoblauch in Butter bei mäßiger Hitze weich werden lassen, ohne ihn zu bräunen, sonst wird er bitter.
Bindung. Das geriebene Brot bindet die knappe Brühe beim Durchkochen zu einer Sauce, der Essig gibt die Säure.
Praxis. Die Keule auf dem Rost über Glut rundum anrösten, kurz in Wein wenden und mit wenig Flüssigkeit in einen Topf geben; naheliegend ist, den Waschwein mit etwas Brühe zu nehmen. Knoblauch in Butter anschwitzen, mit geriebenem Brot und einem Schuss Essig darauf geben und bei kleiner Hitze durchkochen lassen, bis das Fleisch gar und die Sauce gebunden ist. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich eine Rehkeule?
Beim Metzger oder Wildhändler, oft nur auf Vorbestellung und vor allem in der Jagdsaison im Herbst. Tiefgekühlte Keulen gibt es auch ganzjährig im Wildfachhandel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung des frischen Wildfleischs bis zum Garen. Rost, Glut, ein Topf für das Durchkochen und die einfachen Zutaten Knoblauch, Butter, Brot, Essig und Wein sind im Lager gut machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. So auch in ron-0294.
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Keule liegt also nicht in einer Suppe, sondern gart in knapper Flüssigkeit, die das Brot bindet. Dieselbe Wendung steht im Birnenrezept davor (ron-0306).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| Butter | butter Q34172 |
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
legt es ein wenig in wein vnnd weſchet es darein aus
Gewählte Lesart: Die geröstete Keule kurz in Wein legen und darin abwaschen; „ein wenig“ bezieht sich auf die Dauer. Ob der Wein danach als Flüssigkeit für das Durchkochen dient, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
- In wenig Wein legen - „ein wenig“ kann auch die Menge meinen; für die Zubereitung ändert das kaum etwas.
- Der Waschwein wird zur kurzen Brühe - Naheliegend, weil das Fleisch gleich danach zum Feuer kommt, aber nicht ausgesprochen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.