Geklopfte Rehkeule mit Wacholder-Rosinen-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die roh geklopft und in Essigwasser gegart wird. Gewürzt wird sie mit einer durchgeschlagenen Mischung aus zerstoßenen Wacholderbeeren, kleinen Rosinen und Wein; zum Schluss kommt Butter dazu, und alles kocht miteinander durch. Heute am ehesten ein Rehbraten in süß-säuerlicher Wacholdersauce.

Roh klopfen. Man ſchlegts roh mit dem Ruͤcken von einem Meſſer: Das Fleisch wird vor dem Garen mit der stumpfen Seite der Klinge geschlagen. Das lockert die Fasern, ohne sie zu zerschneiden. Wie lange und wie kräftig, sagt der Text nicht.

Weinessig und Wasser. Das Fleisch kommt mit Weinessig und Wasser ans Feuer. Das Verhältnis nennt der Text nicht. Die Säure der Garbrühe trifft später auf die Süße der Rosinen.

Durch das Haartuch geschlagen. Wacholder und Rosinen werden mit Wein zerrieben und durch ein Seihtuch gedrückt; Schalen und Beerenreste bleiben im Tuch. Das Rosinenmark gibt der Würze Süße und etwas Körper. Der Text sagt zuuor: Die Mischung ist fertig, bevor das Fleisch damit abgeschmeckt wird.

Butter und Durchkochen. Die Butter kommt zuletzt, dann kocht alles zusammen durch, damit sich Würze und Garbrühe verbinden. Wie viel Brühe dabei noch im Topf ist, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Keule mit dem Messerrücken rundum klopfen, in einen Topf legen und mit Weinessig und Wasser (etwa ein Teil Essig auf drei bis vier Teile Wasser) knapp bedecken und bei kleiner Hitze gar sieden. Inzwischen eine Handvoll Wacholderbeeren zerstoßen, mit einer Handvoll Korinthen und etwas Wein im Mörser zerreiben und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Einen Teil der Garbrühe abgießen, damit keine Suppe entsteht, die Würze und ein Stück Butter zugeben und kurz miteinander durchkochen. Das Essigverhältnis und die Mengen sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.