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DruckversionRehkeule mit Röstbrot, Speck, Thymian und Ysop
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Geröstetes Brot durch ein Haartuch streichen und zusammen mit geröstetem Speck, Thymian, Ysop, Pfeffer und Nelken darauf geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeule | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| gebrand Brot | gebranntes Brot (geröstet) | - | - | - |
| geroͤſtem Speck | Speck, geröstet | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Jſopen | Ysop | - | Kräutergärtnerei, Wochenmarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die zum Schluss mit einer Sauce aus geröstetem, durchgestrichenem Brot, ausgebratenem Speck, Thymian, Ysop, Pfeffer und Nelken fertig gemacht wird. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur noch die Fertigstellung; wie das Fleisch gegart wird, setzt es voraus. Im Rezept davor (ron-0308) wird es mit Weinessig und Wasser ans Feuer gebracht und durchgekocht.
Röstbrot durchstreichen. Das Rösten gibt Farbe und Röstgeschmack, wie dunkel, sagt der Text nicht. Durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, lässt sich nur eingeweichtes Brot streichen; so entsteht eine glatte Bindung ohne Krümel. Eine Flüssigkeit nennt das Rezept nicht. An anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot vorher in Wein (ron-1668) oder in Wein und Essig (ron-1798) und streicht es dann durch.
Speck. „Geröstet“ heißt beim Speck: in der Pfanne ausbraten, bis er Fett abgibt und Farbe nimmt. Er bringt Fett an das magere Rehfleisch.
Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst durch Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt nur „darauff“, das Rezept davor lässt nach dem Abmachen durchkochen.
Praxis. Die Rehkeule gar schmoren oder sieden. Brot in Scheiben rösten, in etwas Kochbrühe vom Fleisch einweichen oder kurz aufkochen und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen. Speck würfeln und ausbraten. Brotmus, Speck samt Fett, gehackten Thymian und Ysop, Pfeffer und gestoßene Nelken auf das Fleisch geben und kurz durchkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeule?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, vor allem in der Jagdsaison im Herbst und Winter, oft auch tiefgekühlt.
Wie streicht man geröstetes Brot durch ein Tuch?
Trocken geht das nicht: Das Brot muss vorher in Flüssigkeit weich werden. Welche, sagt dieses Rezept nicht. An anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot zuerst in Wein auf und streicht es dann durch das Haartuch (ron-1668). Naheliegend ist hier etwas Brühe vom Fleisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Brot, Speck, Kräuter und Gewürze sind unkritisch; rösten, durchstreichen und fertig kochen lässt sich alles am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Jſopen
Ysop (Hyssopus officinalis), ein herb-würziges Kraut aus der Familie der Lippenblütler. Rontzier nennt ihn öfter neben Thymian und anderen Gartenkräutern.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jſopen | hyssop Q137931 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebrand Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot, der Röstgrad bleibt offen. „Brennen“ heißt in der Küche rösten; eine Farbe sagt das Wort nicht von sich aus. Rontzier unterscheidet selbst: „gebrandt Brodt das es nicht braun werde“ (ron-1798).
Andere mögliche Lesarten:
- Dunkel bis braun geröstetes Brot für eine dunkle Sauce - Mit kräftig geröstetem Brot wird die Sauce dunkler und röstiger, das passt zu Speck, Pfeffer und Nelken. Der Text verlangt die Farbe aber nicht, und wo sie zählt, sagt Rontzier es eigens.
- Nur hell geröstetes Brot - So in ron-1798 ausdrücklich verlangt; hier fehlt dieser Zusatz, deshalb bleibt es eine Möglichkeit, keine Vorgabe.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.