Rehkeule mit Röstbrot, Speck, Thymian und Ysop

Moderne Übersetzung

Ebenso: Geröstetes Brot durch ein Haartuch streichen und zusammen mit geröstetem Speck, Thymian, Ysop, Pfeffer und Nelken darauf geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die zum Schluss mit einer Sauce aus geröstetem, durchgestrichenem Brot, ausgebratenem Speck, Thymian, Ysop, Pfeffer und Nelken fertig gemacht wird. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur noch die Fertigstellung; wie das Fleisch gegart wird, setzt es voraus. Im Rezept davor (ron-0308) wird es mit Weinessig und Wasser ans Feuer gebracht und durchgekocht.

Röstbrot durchstreichen. Das Rösten gibt Farbe und Röstgeschmack, wie dunkel, sagt der Text nicht. Durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, lässt sich nur eingeweichtes Brot streichen; so entsteht eine glatte Bindung ohne Krümel. Eine Flüssigkeit nennt das Rezept nicht. An anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot vorher in Wein (ron-1668) oder in Wein und Essig (ron-1798) und streicht es dann durch.

Speck. „Geröstet“ heißt beim Speck: in der Pfanne ausbraten, bis er Fett abgibt und Farbe nimmt. Er bringt Fett an das magere Rehfleisch.

Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst durch Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt nur „darauff“, das Rezept davor lässt nach dem Abmachen durchkochen.

Praxis. Die Rehkeule gar schmoren oder sieden. Brot in Scheiben rösten, in etwas Kochbrühe vom Fleisch einweichen oder kurz aufkochen und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen. Speck würfeln und ausbraten. Brotmus, Speck samt Fett, gehackten Thymian und Ysop, Pfeffer und gestoßene Nelken auf das Fleisch geben und kurz durchkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.