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DruckversionRehkeule mit süßer Röstbrotsauce, Zimt und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Geröstetes Brot durchstreichen und zusammen mit Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte auf das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (Rehkeule) | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| gebrand Brot | gebranntes Brot (geröstet) | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, fein gerieben, sparsam |
Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die zum Schluss mit einer süß-würzigen Sauce aus geröstetem, durchgestrichenem Brot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte fertig gemacht wird. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur noch die Fertigstellung; wie das Fleisch gegart wird, setzt es voraus. In den Rezepten davor wird es in Wasser oder mit Weinessig und Wasser ans Feuer gebracht und durchgekocht (ron-0308).
Röstbrot durchstreichen. Das Rösten gibt Röstgeschmack und Farbe, wie dunkel, sagt der Text nicht. Durchstreichen lässt sich nur eingeweichtes Brot; so entsteht eine glatte Bindung ohne Krümel. Womit, sagt das Rezept nicht, das Rezept davor nennt das Haartuch. Eine Flüssigkeit nennt der Text ebenfalls nicht; an anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot vorher in Wein (ron-1668) oder in Wein und Essig (ron-1798).
Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst durch Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt nur „auffs Wildbrat“; bei derselben Würzung lässt Rontzier die Brotbrühe aufsieden (ron-1755) bzw. durcheinander sieden (ron-1053).
Praxis. Die Rehkeule gar schmoren oder sieden. Brot in Scheiben rösten, in etwas Kochbrühe vom Fleisch einweichen oder kurz aufkochen und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen. Mit Zucker, gemahlenem Zimt, gestoßenen Nelken und Muskatblüte würzen, auf das Fleisch geben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Mengen nennt der Text nicht; Zucker und Gewürze nach Geschmack, Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Womit wird das Brot durchgestrichen?
Das Rezept sagt nur „durch“. Im Rezept davor (ron-0309), das mit demselben Satz beginnt, geht es durch ein Haartuch. Trocken lässt sich Brot nicht durchstreichen, es muss vorher in Flüssigkeit weich werden; welche, sagt der Text nicht. An anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot zuerst in Wein auf (ron-1668). Naheliegend ist hier etwas Brühe vom Fleisch.
Wie wird die Rehkeule gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht. Es beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur die Fertigstellung. In den Rezepten davor wird das Fleisch in Wasser oder mit Weinessig und Wasser ans Feuer gebracht und durchgekocht (ron-0308).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Brot, Zucker und Gewürze sind unkritisch; rösten, durchstreichen und aufkochen lässt sich alles am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſtreicht ... durch
Durchstreichen: das eingeweichte Brot durch ein Tuch drücken, damit eine glatte Bindung ohne Krümel entsteht. Im Rezept davor, das mit demselben Satz beginnt, steht ausdrücklich „durch einen Haartuch“, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebrand Brot
Gewählte Lesart: Geröstetes Brot, der Röstgrad bleibt offen. „Brennen“ heißt in der Küche rösten; eine Farbe sagt das Wort nicht von sich aus. Rontzier unterscheidet selbst: „gebrandt Brodt das es nicht braun werde“ (ron-1798).
Andere mögliche Lesarten:
- Dunkel bis braun geröstetes Brot - Kräftig geröstetes Brot gibt der Sauce mehr Farbe und Röstgeschmack. Der Text verlangt die Farbe aber nicht, und wo sie zählt, sagt Rontzier es eigens.
- Nur hell geröstetes Brot - So in ron-1798 ausdrücklich verlangt; hier fehlt dieser Zusatz, deshalb bleibt es eine Möglichkeit, keine Vorgabe.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.