Rehkeule mit süßer Röstbrotsauce, Zimt und Nelken

Moderne Übersetzung

Ebenso: Geröstetes Brot durchstreichen und zusammen mit Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte auf das Wildbret geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Rehkeule, die zum Schluss mit einer süß-würzigen Sauce aus geröstetem, durchgestrichenem Brot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte fertig gemacht wird. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur noch die Fertigstellung; wie das Fleisch gegart wird, setzt es voraus. In den Rezepten davor wird es in Wasser oder mit Weinessig und Wasser ans Feuer gebracht und durchgekocht (ron-0308).

Röstbrot durchstreichen. Das Rösten gibt Röstgeschmack und Farbe, wie dunkel, sagt der Text nicht. Durchstreichen lässt sich nur eingeweichtes Brot; so entsteht eine glatte Bindung ohne Krümel. Womit, sagt das Rezept nicht, das Rezept davor nennt das Haartuch. Eine Flüssigkeit nennt der Text ebenfalls nicht; an anderen Stellen kocht Rontzier das geröstete Brot vorher in Wein (ron-1668) oder in Wein und Essig (ron-1798).

Aufkochen. Die Sauce ist mit Brot gebunden und wird erst durch Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt nur „auffs Wildbrat“; bei derselben Würzung lässt Rontzier die Brotbrühe aufsieden (ron-1755) bzw. durcheinander sieden (ron-1053).

Praxis. Die Rehkeule gar schmoren oder sieden. Brot in Scheiben rösten, in etwas Kochbrühe vom Fleisch einweichen oder kurz aufkochen und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen. Mit Zucker, gemahlenem Zimt, gestoßenen Nelken und Muskatblüte würzen, auf das Fleisch geben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Mengen nennt der Text nicht; Zucker und Gewürze nach Geschmack, Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.