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DruckversionAngeschwitzte Rehkeulen mit Weinessig, Pfeffer und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Rehkeulen auf die vorige Weise angeschwitzt sind, mit Weinessig und Pfeffer abmachen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Ingwer und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | sie (die Rehkeulen) | - | Wildhändler, Metzger | - |
| (erschlossen) | auff vorige weiſe (in Butter, wie im Rezept davor) | - | - | - |
| weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehfleisch, in Butter angebraten und mit Weinessig und Pfeffer zu einer kurzen sauren Pfanne abgemacht, beim Anrichten mit Ingwer und Pfeffer bestreut. Der Text ist ein Verweis: Wie das Fleisch vorbereitet wird, steht in den Rezepten davor (ron-0292, ron-0293).
Anschwitzen. Nach ron-0292 wird das Fleisch von den Knochen geschnitten und in Butter gebraten. In Stücken gart es in der Pfanne durch; ganze Keulen würden durch bloßes Anschwitzen nicht gar. Wer dem Verweis folgt, schneidet das Fleisch deshalb in Stücke.
Abmachen. Weinessig kommt in die heiße Pfanne, löst den Bratsatz und ergibt mit der Butter eine kurze, säuerliche Sauce; Pfeffer würzt mit. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack.
Praxis. Ingwer und Pfeffer erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Das Garen selbst braucht nur eine Pfanne mit Butter am Feuer: Fleisch anbraten, mit Weinessig und Pfeffer abmachen, mit Ingwer und Pfeffer bestreuen.
Was ist mit „auff vorige weiſe“ gemeint?
Das Rezept setzt die Zubereitung davor voraus: Das Fleisch wird von den Knochen geschnitten und in Butter angeschwitzt (ron-0292, ron-0293). Dieses Rezept nennt nur den Abschluss mit Weinessig, Pfeffer und Ingwer, ohne Mengen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen und Braten in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. So auch in ron-0274.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| weineſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff vorige weiſe
Gewählte Lesart: Wie in den beiden Rezepten davor: Das vorige Rezept (ron-0293) sagt selbst nur „man ſchweiſt ſie auff vorige weiſe ab“ und verweist damit weiter auf ron-0292, wo man „das fleiſch von den Beinen“ schneidet und „in Butter“ brät. Gemeint ist also in Butter angeschwitztes Fleisch der Rehkeulen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Keulen werden ganz in Butter angeschwitzt, ohne das Fleisch abzuschneiden. - Der Text sagt nur „ſie“, also die Keulen, und wiederholt das Abschneiden nicht. Ganze Keulen würden durch bloßes Anschwitzen aber nicht gar, und der Verweis führt auf das Rezept mit dem abgeschnittenen Fleisch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.