Tauben mit Datteln, Rosinen und Safran

Welches Gericht ist das? Gegarte Tauben in einer süßen, mit Brot gebundenen Weinsauce mit Datteln, kleinen Rosinen, Safran, Muskatblüte und Zimt; zum Auftragen kommt Zucker obenauf. Der Safran färbt die Sauce gelb.

Das Garen. Das Rezept beschreibt nur das Fertigmachen; „abmachen“ setzt gegarte Tauben voraus. Die Rezepte der Reihe bringen die Tauben „zum fewr“ (ron-0574, ron-0575), ron-0584 kocht Klößchen „mit den Tauben“. Sieden in Brühe ist deshalb die naheliegende Lesart; Braten schließt der Text nicht aus.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit Wein aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Sauce an, kalt bliebe nur eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die klein geschnittenen Datteln zerfallen dabei teilweise und süßen mit.

Zucker obenauf. Das Bestreuen ist der letzte Handgriff vor dem Auftragen, so bleibt der Zucker sichtbar und löst sich nicht in der Sauce.

Praxis. Die Tauben in Brühe bei kleiner Hitze schwach sieden, bis sie gar sind. Wein, etwas von der Brühe, klein geschnittene Datteln, Korinthen, Safran, geriebenes Brot, Muskatblüte und Zimt zusammen aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Tauben geben. Beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.