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DruckversionTauben in Rotwein mit Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Tauben zuvor in Butter braten und dann mit Rotwein, Zucker und kleinen Rosinen abmachen.
Durchkochen lassen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Roten Wein | Rotwein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Tauben, die zuerst in Butter gebraten und dann mit Rotwein, Zucker und kleinen Rosinen so lange gekocht werden, bis nur eine kurze Brühe übrig ist - eine süßlich-weinige Schmorspeise.
In Butter braten. „zuuor in Buttern abgeſchweiſt“: Das Anbraten gibt Farbe und Röstgeschmack, bevor die Flüssigkeit dazukommt. Ob die Tauben ganz oder zerteilt sind, sagt der Text nicht.
Kurz einkochen. „leſts durchkochen das es kurtz von Bruͤh werde“: Wein und Zucker kochen mit dem Fleisch zu einer kurzen, sämigen Sauce ein, die kleinen Rosinen quellen darin auf. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Die Tauben rundum in Butter anbraten, Rotwein angießen, Zucker und Korinthen zugeben und ohne Deckel kochen, bis die Tauben gar sind und die Brühe eingekocht ist. Den Zucker vorsichtig dosieren und abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss. Gegart wird in einem Topf oder Dutch Oven am Feuer; Rotwein, Zucker und Rosinen sind robust und brauchen keine Kühlung.
Was heißt „kurtz von Bruͤh“?
Der Text nennt keine Zeit, nur das Ziel: Die Brühe soll „kurz“ werden, also so weit einkochen, dass nur wenig Sauce am Fleisch bleibt. In der Praxis kocht man dafür ohne Deckel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchweiſt
„Schweißen“ ist ein altes Küchenwort für das Zubereiten in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Bei Fleisch und Vögeln gebraucht Rontzier es gleichbedeutend mit braten, vergleiche ron-0295 „ſchweiſt es in Butter ab“.
- kleinem Roſin
Kleine Rosinen, also Korinthen, im Unterschied zu den großen Rosinen, die Rontzier eigens als „groſſem Roſin“ nennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pigeon Q83363036 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Roten Wein | red wine Q1827 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.