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DruckversionTauben mit Zitronenscheiben, Rotwein und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Tauben fertig machen mit Zitronen, die in Scheiben geschnitten und mit ein wenig Brot in brauner Butter angeschwitzt sind, mit Rotwein und geschnittenem Thymian.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Tauben | - | Geflügelhändler, Metzger (vorbestellen) | - |
| Lemonien in ſcheiben zerſchnitten | Zitronen, in Scheiben geschnitten | - | - | - |
| braun Butter | braune Butter | - | - | - |
| ein wenig Brot | Brot, ein wenig | - | - | - |
| Rotem Wein | Rotwein | - | - | - |
| zerſchnitten Timean | Thymian, geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Tauben, die mit Zitronenscheiben, etwas Brot, brauner Butter, Rotwein und Thymian fertig gemacht werden: säuerlich, von der Zitronenschale leicht herb und durch das Brot leicht gebunden.
Die Tauben. Wie die Tauben gegart werden, sagt der Text nicht. In der Reihe bringt Rontzier gefüllte Tauben „zum fewr“, kocht Kräuterklößchen mit den Tauben und lässt sie mit Rotwein durchkochen, „das es kurtz von Bruͤh werde“. Sieden in Brühe oder Wasser liegt daher nahe; Braten ist nicht ausgeschlossen.
Zitronen in brauner Butter. Zitronenscheiben und Brot kommen zusammen in die gebräunte Butter und werden darin angeschwitzt. Die Butter nussbraun werden lassen, nicht schwarz.
Aufkochen. Das wenige Brot bindet erst, wenn es mit dem Rotwein aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Ohne Aufkochen bliebe eine dünne Flüssigkeit.
Praxis. Die Tauben in Brühe bei kleiner Hitze gar sieden, je nach Größe etwa 40 Minuten. Butter in einer Pfanne bräunen, Zitronenscheiben ohne Kerne und etwas Brot darin anschwitzen, Rotwein angießen, kurz aufkochen und den geschnittenen Thymian dazugeben. Die Tauben aus der Brühe heben und mit der Abmache anrichten oder kurz darin durchziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Tauben, die als rohes Geflügel bis zum Garen in die Kühlbox gehören. Zitronen, Butter, Brot, Rotwein und Thymian sind unproblematisch; ein Topf für die Tauben und eine Pfanne für die braune Butter am Feuer reichen.
Wie werden die Tauben gegart?
Das Rezept sagt es nicht, es beschreibt nur das Fertigmachen. In derselben Reihe kocht Rontzier Klößchen mit den Tauben und lässt Tauben mit Rotwein durchkochen, bis wenig Brühe übrig ist. Sieden in Brühe oder Wasser liegt deshalb nahe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchweiſt
Von schweißen als Küchenwort: in Hitze zubereiten, rösten, anschwitzen (Grimm, schweiszen 2). Zitronen und Brot werden in der braunen Butter angeschwitzt, nicht geschwenkt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pigeon Q83363036 |
| Lemonien in ſcheiben zerſchnitten | lemon Q1093742 |
| ein wenig Brot | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lemonien in ſcheiben zerſchnitten vnd in braun Butter mit ein wenig Brot
Gewählte Lesart: Die Zitronenscheiben werden zusammen mit ein wenig Brot in brauner Butter angeschwitzt: Beide Partizipien, zerſchnitten und abgeſchweiſt, gehören zu den Zitronen. Rontzier schwitzt Zitronen auch sonst in Butter an, etwa bei Rochen (ron-1918, ron-1919) und gebratenen Karpfen (ron-2059).
Andere mögliche Lesart:
- Nur das Brot wird in der braunen Butter angeschwitzt; die Zitronenscheiben kommen roh dazu. - Grammatisch möglich, wenn man abgeſchweiſt nur auf das Brot bezieht; die Parallelen im Buch sprechen dagegen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.