Geflügelstücke in passierter Stachelbeersauce mit Weißbrot und Eigelb

Moderne Übersetzung

Ebenso: Stachelbeeren und Weißbrot in Wein sieden und mit Eigelb durch ein Haartuch schlagen.

Dann zusammen mit Butter und Ingwer über das zerschnittene Fleisch geben, durchkochen lassen und mit Ingwer bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geflügel in Stücken unter einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Weißbrot und Wein, die mit Eigelb durch ein Tuch geschlagen und mit Butter und Ingwer vollendet wird. Heute erinnert das an ein Frikassee mit Stachelbeersauce.

Das Fleisch. Woher das zerschnittene Fleisch kommt, sagt dieses Rezept nicht. In derselben Reihe stammt es von gesottenen Vögeln: Das erste Rezept nimmt ihre eigene Brühe, ein anderes bringt das Fleisch mit dieser Brühe „wieder zum fewr“. Gesottenes Geflügel liegt deshalb nahe.

Sieden und Durchschlagen. Im Wein werden die Beeren weich, und das Weißbrot quillt; beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet. Durch das Haartuch geschlagen, bleiben Häute, Kerne und grobe Krume zurück. Das Eigelb kommt dabei roh dazu und macht die Sauce sämig.

Durchkochen. Butter und Ingwer gehen mit der Sauce über das Fleisch, dann wird alles durchgekocht. Weil das Brot schon bindet, hält die Sauce auch, wenn das Eigelb dabei etwas anzieht; glatter bleibt sie, wenn man nur bis knapp unter das Sieden erhitzt. Mit Ingwer bestreut wird erst beim Anrichten.

Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser gar sieden und in Stücke schneiden. Eine Handvoll Stachelbeeren mit einer Scheibe entrindetem Weißbrot in Wein weich sieden, mit zwei oder drei rohen Eigelb verrühren und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Die Sauce mit einem Stück Butter und gemahlenem Ingwer über das Fleisch geben, im Topf bei kleiner Hitze heiß werden lassen und beim Anrichten mit Ingwer bestreuen. Mengen, Zucker und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden mit dem Sieden des Geflügels ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.