Karbonade mit Stachelbeeren und Eigelb in Butter, gesalzen

Moderne Übersetzung

Ebenso: Stachelbeeren mit Eigelb durch ein Haartüchlein in Butter streichen, über die gebratenen Karbonaden geben und diese dann mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Eigelb und Butter, zuletzt mit Salz bestreut. Heute erinnert das an Braten mit Stachelbeersauce. Wie das Fleisch gebraten wird, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Durch das Haartüchlein. Das Passieren trennt Schalen, Stiele und Kerne ab und vermengt Fruchtmark und Eigelb zu einer glatten Masse, die direkt in die Butter läuft. Ob die Beeren vorher weich gesotten werden, sagt der Text nicht; roh lassen sie sich kaum durch ein dichtes Tuch streichen. Beim Kalbfleisch siedet Rontzier sie vorher ausdrücklich, bevor sie mit Eigelb durch das Haartüchlein kommen (ron-0390).

Eigelb und Wärme. Ob die Sauce danach noch erhitzt wird, steht nicht da. Eigelb bindet erst bei sanfter Wärme und gerinnt, wenn es kocht; denkbar ist auch, dass die warme Butter und das heiße Fleisch die Sauce nur leicht anziehen lassen.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Die Stachelbeeren kurz weich dünsten, mit dem Eigelb durch ein feines Tuch in warme, zerlassene Butter streichen und bei kleiner Hitze unter Rühren andicken lassen, ohne dass es kocht. Über das Fleisch geben und mit Salz bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.