Karbonade mit Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer in Fleischbrühe

Moderne Übersetzung

Ebenso: Kleine Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer in Rindfleischbrühe, Butter und ein wenig Essig sieden und über die gebratenen Karbonaden geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen, süß-sauren Brühsauce: kleine Weinbeeren, Pfeffer und Ingwer werden in Rindfleischbrühe mit Butter und etwas Essig gesotten und über das Fleisch gegeben. Heute erinnert das an eine Rosinensauce zu Kurzgebratenem. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Zusammen sieden. Brühe, Butter und Essig sind ein gemeinsames Siedemedium, eine Reihenfolge nennt der Text nicht. Die Beeren quellen dabei und geben Süße ab, Pfeffer und Ingwer ziehen aus, der Essig macht die Sauce säuerlich. Eine Bindung nennt der Text nicht; die Sauce bleibt dünn. Butter und Brühe verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen umrühren.

Weinbeeren. Ob frisch oder getrocknet, bleibt offen. Für die Praxis passen Korinthen oder kleine Rosinen; frische kleine Weinbeeren sind die Möglichkeit in der Traubenzeit.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Korinthen, Pfeffer und Ingwer in Rindfleischbrühe mit einem Stück Butter und einem kleinen Schuss Essig sieden, bis die Beeren weich und prall sind, und heiß über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.