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DruckversionKarbonade mit Safran, Ingwer und Zucker in Wein und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Safran, Ingwer und Zucker in Wein und Butter sieden, über die gebratenen Karbonaden geben und diese mit Zucker und Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer gelben, süß-gewürzten Sauce: Safran, Ingwer und Zucker werden in Wein und Butter gesotten und über das Fleisch gegeben, zuletzt kommen Zucker und Ingwer obenauf. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Die Sauce. Beim Sieden gibt der Safran Farbe und Aroma an den Wein ab, die Butter macht die Sauce rund. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Sauce bleibt also dünn und zieht ins Fleisch. Zucker und Ingwer stecken zweimal im Rezept: gelöst in der Sauce und trocken obenauf.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Wein mit Butter, wenig Safran, Ingwer und Zucker kurz sieden, heiß über das Fleisch geben und mit Zucker und Ingwer bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce aus Wein, Butter, Safran, Ingwer und Zucker braucht nur einen kleinen Topf und wenige Minuten am Feuer; das Fleisch lässt sich in der Pfanne oder auf dem Rost braten.
Welches Fleisch nehme ich?
Das Rezept selbst nennt kein Tier. Rontzier stellt die Karbonaden-Reihe für Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh zusammen; jedes davon passt, in Scheiben geschnitten, geklopft und gebraten, bevor die Sauce darüberkommt.
Wie viel Safran, Ingwer und Zucker gehören hinein?
Der Text nennt keine Mengen. Safran färbt und würzt schon in kleinen Mengen stark, deshalb sparsam beginnen. Etwas Zucker und Ingwer zum Bestreuen zurückbehalten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.