Karbonade mit Safran, Ingwer und Zucker in Wein und Butter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Safran, Ingwer und Zucker in Wein und Butter sieden, über die gebratenen Karbonaden geben und diese mit Zucker und Ingwer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer gelben, süß-gewürzten Sauce: Safran, Ingwer und Zucker werden in Wein und Butter gesotten und über das Fleisch gegeben, zuletzt kommen Zucker und Ingwer obenauf. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Die Sauce. Beim Sieden gibt der Safran Farbe und Aroma an den Wein ab, die Butter macht die Sauce rund. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Sauce bleibt also dünn und zieht ins Fleisch. Zucker und Ingwer stecken zweimal im Rezept: gelöst in der Sauce und trocken obenauf.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Wein mit Butter, wenig Safran, Ingwer und Zucker kurz sieden, heiß über das Fleisch geben und mit Zucker und Ingwer bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.