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DruckversionKarbonade mit durchgestrichenen Weinbeeren und Salz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Kleine Weinbeeren durch ein Seihtuch streichen, dann über die gebratenen Karbonaden geben, diese mit Salz bestreuen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Weinberlein | Kleine Weinbeeren | - | frisch: Weintrauben im Spätsommer und Herbst; getrocknet: Korinthen oder Rosinen | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer Sauce aus durchgestrichenen kleinen Weinbeeren, zuletzt mit Salz bestreut und warm aufgetragen. Heute erinnert das an Fleisch mit Traubensauce. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost, nach Rontziers Vorbemerkung (ron-0587) werden sie vorher mit dem Messerrücken geklopft.
Durchstreichen. Durch das Seihtuch gestrichen, bleiben Häute und Kerne zurück; durch geht Saft mit Fruchtmark, eine dünne, säuerlich-fruchtige Sauce ohne Bindung. Einen Garschritt für die Sauce nennt der Text nicht, die Wärme kommt vom frisch gebratenen Fleisch. Mit frischen, reifen Beeren gelingt das roh; getrocknete müssten vorher weich werden, wovon der Text nichts sagt.
Salz statt Zucker. Anders als bei den meisten Fruchtsaucen der Reihe wird nicht gezuckert, sondern nur gesalzen, und zwar erst, nachdem die Sauce über dem Fleisch ist.
Praxis. Die Fleischscheiben klopfen und braten. Währenddessen reife Weintrauben, am einfachsten kernlose, von den Stielen zupfen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Den Saft über das heiße Fleisch geben, salzen und gleich auftragen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce braucht kein Feuer, nur ein Tuch oder feines Sieb und eine Schüssel.
Sind „Weinberlein“ Rosinen?
Nicht unbedingt. „Weinberlein“ sind kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube. Der Text sagt nicht, ob frisch oder getrocknet; weil die Beeren ohne vorheriges Kochen durch das Tuch gestrichen werden, liegen frische, reife Trauben näher. Rosinen nennt Rontzier an anderen Stellen eigens.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinberlein
Gewählte Lesart: Kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform, Stieler führt „kleine weinbeerlein“. Ein Merkmal wie das „zeitige Weinberlein“ (reife) in ron-0431 fehlt, frisch oder getrocknet bleibt also offen. Dass die Beeren ohne Kochen gleich durch das Tuch gestrichen werden, passt eher zu frischen, reifen Beeren. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere, der Druck hat ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen oder Korinthen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen meint die Weinbeere oft die getrocknete Ware, und sie wäre ganzjährig zur Hand. Durchstreichen ließen sich getrocknete Beeren aber erst, nachdem sie weich geworden sind, und davon steht hier nichts. Rontzier nennt Rosinen zudem eigens als „Roſin“ (etwa ron-0023); deshalb steht hier nicht schlicht „Rosinen“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.