Karbonade mit durchgestrichenen Weinbeeren und Salz

Moderne Übersetzung

Ebenso: Kleine Weinbeeren durch ein Seihtuch streichen, dann über die gebratenen Karbonaden geben, diese mit Salz bestreuen und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer Sauce aus durchgestrichenen kleinen Weinbeeren, zuletzt mit Salz bestreut und warm aufgetragen. Heute erinnert das an Fleisch mit Traubensauce. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost, nach Rontziers Vorbemerkung (ron-0587) werden sie vorher mit dem Messerrücken geklopft.

Durchstreichen. Durch das Seihtuch gestrichen, bleiben Häute und Kerne zurück; durch geht Saft mit Fruchtmark, eine dünne, säuerlich-fruchtige Sauce ohne Bindung. Einen Garschritt für die Sauce nennt der Text nicht, die Wärme kommt vom frisch gebratenen Fleisch. Mit frischen, reifen Beeren gelingt das roh; getrocknete müssten vorher weich werden, wovon der Text nichts sagt.

Salz statt Zucker. Anders als bei den meisten Fruchtsaucen der Reihe wird nicht gezuckert, sondern nur gesalzen, und zwar erst, nachdem die Sauce über dem Fleisch ist.

Praxis. Die Fleischscheiben klopfen und braten. Währenddessen reife Weintrauben, am einfachsten kernlose, von den Stielen zupfen und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Den Saft über das heiße Fleisch geben, salzen und gleich auftragen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.