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DruckversionKarbonade mit Gurkenscheiben in Baumöl und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Gurken in Scheiben schneiden und samt Baumöl und Weinessig über die gebratenen Karbonaden geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Augurcken | Augurken (Gurken) | - | frisch im Sommer, sonst eingelegt | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten mit rohen Gurkenscheiben in Öl und Essig obenauf, heute nahe an einem Kotelett mit Gurkensalat. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).
Die Gurken. Sie werden nur in Scheiben geschnitten und mit Baumöl und Weinessig über das heiße Fleisch gegeben; gekocht wird nichts. Die Säure des Essigs und die kühle Gurke stehen gegen das Gebratene, Salz und Pfeffer kommen zuletzt darüber. Frische Gurken sind die naheliegende Wahl; eingelegte lässt Rontzier bei derselben Auflage über Hecht ausdrücklich zu (ron-2034).
Praxis. Die Stücke klopfen und braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Kurz vor dem Anrichten Gurken in Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Weinessig über das heiße Fleisch geben, salzen und pfeffern. Das Verhältnis von Öl zu Essig gibt der Text nicht an. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Gurken sind in Minuten geschnitten; Öl, Essig, Salz und Pfeffer lassen sich gut mitnehmen.
Werden die Gurken gekocht?
Nein. Rontzier schneidet sie in Scheiben und gibt sie mit Öl und Essig roh über das schon gebratene Fleisch. Schälen oder Wässern verlangt er hier nicht, Mengen nennt er keine.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Augurcken
Gurken. Augurke ist die niederdeutsche Form des Wortes (mittelniederdeutsch augurke, agurke; Pritzel führt Augurke als Cucumis sativus). Ob frisch oder eingelegt, sagt dieses Rezept nicht; Rontzier gibt dieselben Gurkenscheiben mit Baumöl und Weinessig auch über gebratenen Hecht und lässt dort „friſche oder eingemachte“ zu (ron-2034).
- Baumoͤl
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. In der Karbonaden-Reihe kommt es nur selten vor (ron-0610, ron-0611 und hier), meist nehmen die Saucen Butter oder Bratenfett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.