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DruckversionKarbonade mit Wacholderbeeren und Salz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Karbonaden mit zerstoßenen Wacholderbeeren und Salz bestreuen, wenn sie zur Hälfte gebraten sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | - | - |
| zerſtoſſen Wacholderbirn | Wacholderbeeren, zerstoßen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten, die mitten im Braten mit zerstoßenen Wacholderbeeren und Salz bestreut und dann fertig gebraten werden. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Vorbereitung aus dem Abschnitt. Die Vorbemerkung zu den Karbonaden (bei ron-0587) verlangt, die Stücke vor dem Braten immer mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden, und erlaubt, über die garen Stücke Wein oder Bieressig zu geben.
Würzen zur Halbzeit. Die Beeren werden zerstoßen, damit sie aufbrechen und am Fleisch haften. Der Text verlangt Wacholder und Salz erst, wenn das Fleisch zur Hälfte gebraten ist; einen Grund nennt er nicht.
Praxis. Ein Gerät nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte braten auf dem Rost, eine Pfanne geht ebenso. Geklopfte Scheiben über guter Glut von der ersten Seite braten, wenden, mit Wacholder und Salz bestreuen und fertig braten; Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Ein Gerät nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte braten auf dem Rost über der Glut. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und mit dem Salz bereitstellen.
Wann kommen Wacholder und Salz an das Fleisch?
Erst wenn die Stücke zur Hälfte gebraten sind; danach werden sie fertig gebraten. Einen Grund nennt Rontzier nicht. In den vorangehenden Rezepten der Reihe wird dagegen vor dem Braten gewürzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Wacholderbirn
Wacholderbeeren. Rontzier schreibt -birn regelmäßig für Beeren (so auch Johansbirn für Johannisbeeren); mit Birnen hat das Wort nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Der Text spricht nur von „sie“, also von einzelnen Stücken, und legt kein Tier fest; die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.