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DruckversionKarbonade mit Bohnenkraut, mit Butter begossen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Stücke mit Bohnenkraut, frisch oder getrocknet, und mit Salz bestreuen. Danach abbraten und mit Butter oder Bratenfett begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | - | - |
| Gartenkoͤllen | Gartenkölle (Bohnenkraut) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter oder Bratenfeiſte | Butter oder Bratenfett | - | - | Bratenfett |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten, mit Bohnenkraut und Salz bestreut und mit Butter oder Bratenfett begossen - heute etwa ein Kräutersteak. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Vorbereitung aus der Reihe. Die Vorbemerkung zu den Karbonaden (bei ron-0587) verlangt, die Stücke vor dem Braten immer mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden, und erlaubt, über die garen Stücke Wein oder Bieressig zu geben.
Bohnenkraut. gruͤn oder duͤr heißt frisch oder getrocknet. Frisches Kraut fein hacken, getrocknetes zwischen den Fingern zerreiben; gestreut wird vor dem Braten.
Begießen. Der Text nennt das Begießen nach dem Abbraten, ohne zu sagen, ob es noch auf dem Feuer oder erst beim Anrichten geschieht. Das Fett hält die Oberfläche saftig und nimmt das Kraut mit.
Praxis. Geklopfte Scheiben würzen und über gleichmäßiger Glut von beiden Seiten braten; auf offener Flamme verbrennt das Kraut leicht. Gegen Ende und beim Anrichten mit zerlassener Butter oder Bratenfett begießen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst brauchst du nur Bohnenkraut, Salz, Butter oder Bratenfett und gleichmäßige Glut.
Frisches oder getrocknetes Bohnenkraut?
Beides. Rontzier schreibt „grün oder dür“, also frisch oder getrocknet. Frisches Kraut fein hacken, getrocknetes zerreiben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gartenkoͤllen | savory Q22858 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter oder Bratenfeiſte | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤllen
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis). Kölle ist das niederdeutsche Wort für das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: 2kölle „Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut“; Lasch-Borchling: „hortensis, kolle, bohnenkraut“); bei Rontzier steht es neben Koͤhm (Kümmel) und ist davon verschieden, im Rezept davor würzt er mit Gartenkoͤhm. Die Art ist aus den Wörterbüchern erschlossen, nicht aus Rontzier selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel oder Thymian - Ähnliche Würzkräuter, aber kein Wörterbuch gibt Kölle für Quendel oder Thymian an; die Lesart hat keinen Wortbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.