Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKarbonade mit Gartenkümmel und Salz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch mit Gartenkümmel und Salz bestreuen und damit abbraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | Metzger | - |
| Gartenkoͤhm | Gartenkümmel | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Fleisch, mit Gartenkümmel und Salz bestreut und gebraten - heute am ehesten ein mit Kümmel gewürztes Steak oder Kotelett.
Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Nach dem Garen darf man nach Belieben Wein oder Bieressig darübergeben. Das gilt auch für dieses Rezept.
Würzen vor dem Braten. Gartenkümmel und Salz kommen vor dem Braten auf das Fleisch und braten damit, also mit. Ob der Kümmel ganz oder gestoßen ist, sagt der Text nicht.
Gerät. Der Satz nennt kein Gerät. Die ersten Rezepte derselben Reihe braten die Stücke auf dem Rost.
Praxis. Die Stücke klopfen, mit grob gestoßenem Kreuzkümmel und Salz bestreuen und auf dem Rost über der Glut von beiden Seiten braten. Wer der Alternative folgt, nimmt gewöhnlichen Kümmel; das ergibt ein anderes, ebenfalls mögliches Aroma. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Fleisch muss bis zum Braten gekühlt bleiben. Würzen und Braten sind dagegen einfach und gehen über der Glut schnell.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint ist also ein solches Stück.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | meat Q10990 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤhm
Gewählte Lesart: Gartenkümmel, wahrscheinlich Kreuzkümmel (Cuminum); im Text bleibt das Wort „Gartenkümmel“ stehen. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme). Lübben-Walthers mittelniederdeutsches Handwörterbuch erklärt gartkome, gartenkummel mit lateinisch cuminum, Lonicer führt „Römisch kümmel / gartenkümmel“. Rontzier unterscheidet Gartenkoͤhm vom einfachen Koͤhm und vom Haberkoͤhm.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Kümmel (Carum carvi) - Grimms Wörterbuch belegt mittelhochdeutsch gartkümen für carvi, und Lasch-Borchling vermerkt, dass die Glossen cuminum und carum gelegentlich verwechseln. Adelung und Campe (um 1800) nennen den Gartenkümmel zugleich Römischen Kümmel; welche Pflanze Rontzier meint, sagt kein Rezept.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.