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DruckversionKarbonade mit Salz und Nelken gebraten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Karbonaden mit Salz und Gewürznelken bestreuen und dann gar braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fleischschnitten, die mit Salz und Gewürznelken bestreut und dann gar gebraten werden - heute am ehesten ein kurz gebratenes, kräftig gewürztes Stück. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Vorbereitung aus dem Abschnitt. Die Vorbemerkung zu den Karbonaden (bei ron-0587) verlangt, die Stücke vor dem Braten immer mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden, und erlaubt, über die garen Stücke Wein oder Bieressig zu geben.
Würzen und Braten. Gewürzt wird vor dem Braten, damit Salz und Nelken am Fleisch haften. bradet ſie dann ab heißt gar braten; ein Gerät nennt der Satz nicht, die Nummern davor braten auf dem Rost. In welcher Form die Nelken aufgestreut werden, sagt der Text nicht.
Praxis. Geklopfte Scheiben mit Salz und wenig gestoßenen Nelken bestreuen - Nelken sind sehr kräftig - und auf einem Rost über gleichmäßiger Glut oder in einer Pfanne von beiden Seiten braten; Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst brauchst du nur Salz, Nelken und Glut; ob Rost oder Pfanne, sagt der Text nicht.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept des Abschnitts (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint ist also ein solches Stück.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltze | table salt Q11254 |
| Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Der Text spricht von „sie“, also von einzelnen Stücken; die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.