Karbonade mit Bohnenkraut, mit Butter begossen

Moderne Übersetzung

Ebenso die Stücke mit Bohnenkraut, frisch oder getrocknet, und mit Salz bestreuen. Danach abbraten und mit Butter oder Bratenfett begießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten, mit Bohnenkraut und Salz bestreut und mit Butter oder Bratenfett begossen - heute etwa ein Kräutersteak. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.

Vorbereitung aus der Reihe. Die Vorbemerkung zu den Karbonaden (bei ron-0587) verlangt, die Stücke vor dem Braten immer mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden, und erlaubt, über die garen Stücke Wein oder Bieressig zu geben.

Bohnenkraut. gruͤn oder duͤr heißt frisch oder getrocknet. Frisches Kraut fein hacken, getrocknetes zwischen den Fingern zerreiben; gestreut wird vor dem Braten.

Begießen. Der Text nennt das Begießen nach dem Abbraten, ohne zu sagen, ob es noch auf dem Feuer oder erst beim Anrichten geschieht. Das Fett hält die Oberfläche saftig und nimmt das Kraut mit.

Praxis. Geklopfte Scheiben würzen und über gleichmäßiger Glut von beiden Seiten braten; auf offener Flamme verbrennt das Kraut leicht. Gegen Ende und beim Anrichten mit zerlassener Butter oder Bratenfett begießen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.