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DruckversionKarbonade mit eingekochter Pfeffer-Essig-Sauce aus Bratenfett
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Wenn die Karbonaden gebraten sind, Bratenfett, Essig und Pfeffer zusammen auf die Hälfte einkochen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Karbonade | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| bradfeiſt | Bratenfett | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten, über die eine eingekochte Sauce aus Bratenfett, Essig und Pfeffer gegeben wird. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).
Einkochen. Fett, Essig und Pfeffer werden zusammen gekocht, bis nur noch die Hälfte übrig ist. Das nimmt dem Essig die Schärfe und macht die Sauce knapp und kräftig. Fett und Essig verbinden sich dabei nicht; vor dem Übergießen umrühren.
Praxis. Die Stücke braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Bratenfett, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf über Glut auf die Hälfte einkochen und heiß über die frisch gebratenen Stücke geben. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst ist einfach: Bratenfett, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf über Glut auf die Hälfte einkochen.
Wie viel Essig und Pfeffer gehören dazu?
Der Text nennt keine Mengen, nur dass die Mischung auf die Hälfte eingekocht wird. Das Verhältnis von Fett zu Essig ist also deine Wahl; nach dem Einkochen abschmecken und bei zu scharfer Säure etwas mehr Bratenfett nehmen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtz auff die helffte abgeſotten
Auf die Hälfte eingekocht. „Kurz“ meint in Rontziers Küchensprache wenig Flüssigkeit, wie in „mit kurtzer Brüh“; gemeint ist also eine knappe, eingekochte Sauce, nicht eine kurze Kochzeit.
- bradfeiſt
Bratenfett, das beim Braten austretende und aufgefangene Fett (feist = Fett). Ob es von denselben Stücken stammt, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Der Text spricht nur von „sie“; die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.