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DruckversionKarbonade mit Senf, Essig und brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Braune Butter, Senf und Essig miteinander vermischen und bis kurz vor das Sieden kommen lassen. Über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| braunbutter | braune Butter | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen Sauce aus brauner Butter, Senf und Essig, heute nahe an einer Senfbutter zum Kotelett. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Die Sauce. Zuerst die Butter bräunen, bis sie nussbraun ist, dann Senf und Essig einrühren. Die Mischung nur bis kurz vor das Sieden bringen, nicht sprudelnd kochen. Mengen nennt der Text nicht.
Salz zum Schluss. Gesalzen wird erst, wenn die Sauce über dem Fleisch liegt.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und über guter Glut braten. Währenddessen die Sauce in einem kleinen Topf bereiten, heiß über das Fleisch geben, salzen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Butter, Senf und Essig halten sich gut, und für die Sauce genügt ein kleiner Topf neben dem Rost.
Muss die Sauce kochen?
Nein. Rontzier lässt sie nur bis kurz vor das Sieden kommen. Mengen nennt er nicht; Butter, Senf und Essig mischst du nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- leſts fuͤr den ſud komen
„Lässt es vor den Sud kommen“: für heißt hier „vor“. Die Mischung wird bis kurz vor das Sieden erhitzt, nicht aufgekocht. Rontzier gebraucht die Wendung oft für Saucen mit Butter oder Eidotter.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.