Karbonade mit Senf, Essig und brauner Butter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Braune Butter, Senf und Essig miteinander vermischen und bis kurz vor das Sieden kommen lassen. Über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen Sauce aus brauner Butter, Senf und Essig, heute nahe an einer Senfbutter zum Kotelett. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.

Die Sauce. Zuerst die Butter bräunen, bis sie nussbraun ist, dann Senf und Essig einrühren. Die Mischung nur bis kurz vor das Sieden bringen, nicht sprudelnd kochen. Mengen nennt der Text nicht.

Salz zum Schluss. Gesalzen wird erst, wenn die Sauce über dem Fleisch liegt.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und über guter Glut braten. Währenddessen die Sauce in einem kleinen Topf bereiten, heiß über das Fleisch geben, salzen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.