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DruckversionKarbonade in Muskat-Brot-Weinsauce, zugedeckt auf Kohlen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Geriebene Muskatnuss, Pfeffer und geriebenes Brot in Wein kochen und über die gebratenen Karbonaden geben. Sie mit Muskatnuss und Salz bestreuen, fest zudecken und auf Kohlen stehen lassen, bis man sie zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Gebratene Karbonaden | - | - | - |
| gerieben Muſcaten | Geriebene Muskatnuss | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gerieben Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke aus Rontziers Karbonaden-Reihe, übergossen mit einer Sauce aus Wein, geriebenem Brot, Muskatnuss und Pfeffer und zugedeckt auf der Glut warm gehalten - heute am ehesten Steaks oder Koteletts in einer gebundenen Weinsauce.
Das Fleisch. Das Rezept setzt die Stücke als gebraten voraus und nennt kein Gerät. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen; die ersten Rezepte der Reihe braten sie auf dem Rost.
Sauce. Das geriebene Brot bindet die Sauce beim Kochen: Die Brotstärke verkleistert im heißen Wein, die Sauce wird sämig. Muskatnuss und Pfeffer kochen mit; Muskatnuss und Salz kommen danach noch einmal auf das Fleisch.
Zudecken auf Kohlen. Fest zugedeckt auf den Kohlen bleiben die Stücke heiß, bis sie aufgetragen werden. Ein Gefäß nennt der Text nicht. Je länger sie stehen, desto weicher wird die Kruste und desto weiter gart das Fleisch nach.
Praxis. Die Stücke klopfen und auf dem Rost braten. Inzwischen Wein mit geriebenem Brot, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet. Das Fleisch in einen Topf oder eine tiefe Pfanne legen, die Sauce darübergeben, mit etwas Muskatnuss und Salz bestreuen, den Deckel fest auflegen und am Rand der Glut warm halten. Nicht zu lange stehen lassen, sonst wird das Fleisch trocken. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce aus Wein, Brot und Gewürzen ist schnell gekocht, und zum Warmhalten genügt ein Topf mit fest schließendem Deckel am Rand der Glut.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint sind also solche Stücke, vor dem Braten mürbe geschlagen.
Warum muss die Sauce gekocht werden?
Das geriebene Brot bindet erst in der Hitze: Seine Stärke verkleistert im kochenden Wein, und die Sauce wird sämig. Ungekocht bliebe sie dünn und körnig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gerieben Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gerieben Brot | bread Q7802 |
| Wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.