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DruckversionKarbonade mit eingekochter Butter-Essig-Sauce und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Butter, Essig und Pfeffer zusammen bis auf die Hälfte einkochen und gehackte Petersilie hineingeben. Das über die gebratenen Karbonaden geben, zudecken und dann ein wenig durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden, gebraten | - | Metzger | - |
| vngeſchmoltzen Buttern | Butter | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (in der Sauce und zum Bestreuen) | - | - | - |
| gehackte Peterſilgen | Petersilie, gehackt | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die eine eingekochte, saure Sauce aus Butter, Essig und Pfeffer mit gehackter Petersilie kommt - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit einer Essig-Butter-Sauce.
Das Fleisch. Der Text setzt die Karbonaden schon gebraten voraus. Rontzier stellt der Reihe eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden. Die ersten Rezepte der Reihe braten sie auf dem Rost; dieses Rezept sagt dazu nichts.
Einkochen auf die Hälfte. Butter, Essig und Pfeffer kommen zusammen ins Gefäß und kochen, bis die Menge halbiert ist. Dabei verdampft vor allem der Essig, die Sauce wird kürzer und kräftiger. Ein Verhältnis von Butter zu Essig nennt der Text nicht.
Zugedeckt durchkochen. Die Sauce kommt über das gebratene Fleisch, dann wird zugedeckt und alles noch ein wenig durchgekocht, damit Fleisch und Sauce heiß zusammenkommen. In welchem Gefäß das geschieht, sagt der Text nicht. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten obenauf.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten, in eine Pfanne oder einen flachen Topf legen. Butter, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, Petersilie hineingeben, über das Fleisch gießen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen; beim Anrichten mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt werden muss. Die Sauce ist einfach: Butter, Essig, Pfeffer und Petersilie über dem Feuer einkochen, über das Fleisch geben und zugedeckt kurz durchkochen.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch. Gemeint ist also ein solches Stück, vor dem Braten mürbe geklopft.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vngeſchmoltzen Buttern
Gemeint ist Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche frische Butter. Rumpolt setzt 1581 in einer fast gleichen Sauce „friſche vnzerlaſſene Butter“ an (rum-0066).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vngeſchmoltzen Buttern | butter Q34172 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gehackte Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Rontzier fasst unter Karbonade Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh zusammen; sie werden vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten (Vorbemerkung zu ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.