Karbonade mit eingekochter Butter-Essig-Sauce und Petersilie

Moderne Übersetzung

Butter, Essig und Pfeffer zusammen bis auf die Hälfte einkochen und gehackte Petersilie hineingeben. Das über die gebratenen Karbonaden geben, zudecken und dann ein wenig durchkochen lassen.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die eine eingekochte, saure Sauce aus Butter, Essig und Pfeffer mit gehackter Petersilie kommt - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit einer Essig-Butter-Sauce.

Das Fleisch. Der Text setzt die Karbonaden schon gebraten voraus. Rontzier stellt der Reihe eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden. Die ersten Rezepte der Reihe braten sie auf dem Rost; dieses Rezept sagt dazu nichts.

Einkochen auf die Hälfte. Butter, Essig und Pfeffer kommen zusammen ins Gefäß und kochen, bis die Menge halbiert ist. Dabei verdampft vor allem der Essig, die Sauce wird kürzer und kräftiger. Ein Verhältnis von Butter zu Essig nennt der Text nicht.

Zugedeckt durchkochen. Die Sauce kommt über das gebratene Fleisch, dann wird zugedeckt und alles noch ein wenig durchgekocht, damit Fleisch und Sauce heiß zusammenkommen. In welchem Gefäß das geschieht, sagt der Text nicht. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten obenauf.

Praxis. Die Stücke klopfen und braten, in eine Pfanne oder einen flachen Topf legen. Butter, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, Petersilie hineingeben, über das Fleisch gießen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen; beim Anrichten mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.