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DruckversionKarbonade mit Zwiebel-Essig-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zwiebeln in Bratenfett braten. Wenn sie ein wenig gebraten sind, Essig, Pfeffer und Salz hineingeben und das Ganze über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| bradfeiſt | Bratenfett | - | - | Schmalz |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer sauren Zwiebelsauce - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit Essigzwiebeln.
Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Das gilt auch hier. Welches Fleisch, sagt der Satz nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Zwiebeln in Bratenfett. Die Zwiebeln werden nur ein wenig gebraten, also glasig bis leicht gebräunt, nicht dunkel. Woher das Bratenfett stammt und in welchem Gefäß gebraten wird, sagt der Text nicht; die Stücke selbst brät die Reihe meist auf dem Rost.
Essig, Pfeffer, Salz. Sie kommen in die heißen Zwiebeln; ein weiteres Kochen nennt der Text nicht. Dann geht alles über das fertig gebratene Fleisch.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen Zwiebeln in Ringe oder Streifen schneiden und in Bratenfett, ersatzweise Schmalz, bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind und eben Farbe nehmen. Mit einem Schuss Essig ablöschen, pfeffern, salzen und sofort über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst ist einfach: Zwiebeln, Fett, Essig, Pfeffer und Salz lassen sich gut mitnehmen.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.