Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Karwenada von der Gams zum Braten, mit Speck begossen, mit Pfeffer und Salz bestreut. Wenn du es anrichten willst, so gib eine saure braune Brühe darüber, oder saure frische Zitronen oder Pomeranzen, fein breit geschnitten und darauf gelegt, und gib es warm auf den Tisch.
Oder nimm die Karwenada, die du abgebraten hast, und dämpfe sie mit Zwiebeln und Wacholderbeeren, auch mit gesalzenen Zitronen. Verwürze und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karwenada võ Gemssen | Gams (Rippen- oder Keulenscheiben) | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger (auf Bestellung) | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| saure braune Bruͤh | Saure braune Brühe | - | - | Bratensatz oder Rinderbrühe mit etwas Essig (moderner Behelf) |
| saure frische Limoniẽ | Zitronen (frisch) | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranze (Bitterorange) | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt (saisonal) | Orangen mit etwas Zitronensaft |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Krometbeern | Wacholderbeeren | - | Gewürzregal im Supermarkt | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | orientalischer Supermarkt | frische Zitronen mit etwas Salz |
Welches Gericht ist das? Gamsfleisch, gebraten, mit Speck begossen, mit Pfeffer und Salz bestreut und sauer angerichtet; oder nach dem Braten mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Salzzitronen gedämpft. Heute am ehesten ein Wildkotelett mit säuerlicher Sauce oder ein Wildschmortopf mit Wacholder und Zitrone.
Das Fleischstück. Rumpolt nennt für den Gams weder Schnitt noch Klopfen. Bei Hammel und Wildschwein schneidet er Rippen oder dünne Schlegelscheiben und klopft sie flach. Wir nehmen Rippen oder dünne Keulenscheiben von der Gams; das Klopfen ist eine Übernahme aus den Geschwisterrezepten, keine Vorgabe dieses Textes.
Mit Speck begossen. Klein geschnittenen Speck in der Pfanne auslassen und heiß über das Fleisch gießen, wie Rumpolt es beim Wildschwein und beim Hammelschlegel ausdrücklich beschreibt. Das Fett hält das magere Wildfleisch saftig. Dann mit Pfeffer und Salz bestreuen.
Saure braune Brühe. Ihr Rezept steht hier nicht. Als Behelf den Bratensatz mit etwas Brühe lösen, mit Essig säuern und kurz aufkochen.
Zitrus. Zitronen oder Pomeranzen in dünne, breite Scheiben schneiden und auf das angerichtete Fleisch legen.
Dämpfen. Die abgebratenen Stücke mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und gesalzenen Zitronen in einen Topf mit Deckel geben und darin garziehen lassen. Flüssigkeit, Hitze und Dauer nennt der Text nicht; geben Zwiebeln und Zitronen zu wenig Saft, hilft ein Schluck Brühe. Die Salzzitronen bringen viel Salz mit, darum Rumpolts Mahnung, nicht zu versalzen.
Praxis. Rost über Glut oder schwere Pfanne zum Braten, Topf mit Deckel für die Variante. Wild vollständig durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gams gibt es nicht im regulären Supermarkt, sondern beim Wildhändler oder beim Metzger auf Bestellung. Wer keine Gams bekommt, kann zu anderem Wild wie Reh oder Hirsch greifen; das ist ein moderner Ersatz, kein Vorschlag Rumpolts.
Eingeschränkt. Braten über Glut und Dämpfen im Topf gehen am Feuer gut. Engpass ist das frische Wild, das eine Kühlkette braucht. Zitronen, Pomeranzen und Salzzitronen bringt man vorbereitet mit.
Rumpolts Name für ein gebratenes Fleischstück, das sauer angerichtet wird. In den Rezepten vom Hammel und Wildschwein sind es geklopfte Rippen oder Schlegelscheiben vom Rost. Das Wort steht in keinem Wörterbuch; die Nähe zur französischen carbonnade und zur heutigen Karbonade ist eine Deutung, kein Beleg.
Krammetsbeeren, also Wacholderbeeren. Rumpolt setzt beide Namen selbst gleich, wenn er bei einer Ochsenspeise „mit Kromet oder Wacholderbeer“ schreibt, und alte Wörterbücher führen Krammetsbeere als Wacholderbeere. Nur im Rheinland hießen auch die Früchte der Eberesche so.
Nein. Rumpolt gibt drei Wege zur Wahl: gebraten mit saurer brauner Brühe, gebraten mit Zitronen- oder Pomeranzenscheiben, oder nach dem Braten mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Salzzitronen gedämpft.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für ein gebratenes Fleischstück, das sauer angerichtet wird; das Buch bringt es von Hammel, Wildschwein, Kalb und hier von der Gams. In den Geschwisterrezepten ist es eine geklopfte Rippe oder Schlegelscheibe vom Rost. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
Gams, die Gams (Rupicapra rupicapra). Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen.
Der Text sagt nur „mit Speck begossen“. In den Geschwisterrezepten vom Wildschwein und vom Hammelschlegel ist es heißer, klein geschnittener Speck, der über das gebratene Fleisch gegossen wird.
„Dämpfe es“: bei Rumpolt im geschlossenen Gefäß mit Zutaten garziehen lassen, nicht Dampfgaren im heutigen Sinn.
Krammetsbeeren, also Wacholderbeeren. Kromet ist eine Nebenform von kranewit, Wacholder (FWB „krammet s. kranwit“, Lexer kranewitber). Rumpolt setzt beide Namen selbst gleich: Eine Ochsenspeise heißt bei ihm „mit Kromet oder Wacholderbeer“. Campe und Meyers führen Krammetsbeere = Wacholderbeere. Nur das Rheinische Wörterbuch kennt Krammetsbeeren auch als Früchte der Eberesche.
Gesalzene, in Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt nennt sie ohne Erklärung; heute kennt man Salzzitronen vor allem aus der nordafrikanischen Küche.
Pomeranze (Bitterorange), die saure Zitrusfrucht, nicht die süße Orange.
„Verwürze und versalze es nicht“: Die Vorsilbe ver- heißt hier „zu sehr“, also nicht überwürzen und nicht übersalzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| saure braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| saure frische Limoniẽ | lemon Q1093742 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Krometbeern | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krometbeern
Gewählte Lesart: Wacholderbeeren. Krammetsbeere ist ein alter Name der Wacholderbeere (Campe, Meyers, BWB, FWB „krammet s. kranwit“), und Rumpolt selbst schreibt bei einer Ochsenspeise „mit Kromet oder Wacholderbeer“. Wacholder passt zu Wild und Zwiebeln.
Andere mögliche Lesart:
Karwenada vom Gams (Fleischstück)
Gewählte Lesart: Rippen oder dünne Schlegelscheiben, flach geklopft, wie in den Karwenada-Rezepten vom Hammel und Wildschwein. Der Gams-Text selbst nennt weder Schnitt noch Klopfen.
Andere mögliche Lesart:
mit Speck begossen
Gewählte Lesart: Heißer, ausgelassener Speck, über das gebratene Fleisch gegossen; so beschreibt es Rumpolt bei Wildschwein und Hammelschlegel.
Andere mögliche Lesart:
daͤmpffs
Gewählte Lesart: Im geschlossenen Topf in der Flüssigkeit garziehen lassen, die Zwiebeln und Salzzitronen abgeben; der Text nennt keine weitere Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Zitronen oder Pomeranzen in dünne, breite Scheiben geschnitten und auf das Fleisch gelegt.
Andere mögliche Lesart:
saure braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Rumpolts saure braune Brühe, die er hier nicht beschreibt; sie steht auch bei den Karwenada vom Hammel und Wildschwein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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