Karwenada von der Gams mit Speck, saurer Brühe oder Zitrone, auch mit Zwiebeln und Wacholderbeeren gedämpft

Moderne Übersetzung

Karwenada von der Gams zum Braten, mit Speck begossen, mit Pfeffer und Salz bestreut. Wenn du es anrichten willst, so gib eine saure braune Brühe darüber, oder saure frische Zitronen oder Pomeranzen, fein breit geschnitten und darauf gelegt, und gib es warm auf den Tisch.

Oder nimm die Karwenada, die du abgebraten hast, und dämpfe sie mit Zwiebeln und Wacholderbeeren, auch mit gesalzenen Zitronen. Verwürze und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gamsfleisch, gebraten, mit Speck begossen, mit Pfeffer und Salz bestreut und sauer angerichtet; oder nach dem Braten mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und Salzzitronen gedämpft. Heute am ehesten ein Wildkotelett mit säuerlicher Sauce oder ein Wildschmortopf mit Wacholder und Zitrone.

Das Fleischstück. Rumpolt nennt für den Gams weder Schnitt noch Klopfen. Bei Hammel und Wildschwein schneidet er Rippen oder dünne Schlegelscheiben und klopft sie flach. Wir nehmen Rippen oder dünne Keulenscheiben von der Gams; das Klopfen ist eine Übernahme aus den Geschwisterrezepten, keine Vorgabe dieses Textes.

Mit Speck begossen. Klein geschnittenen Speck in der Pfanne auslassen und heiß über das Fleisch gießen, wie Rumpolt es beim Wildschwein und beim Hammelschlegel ausdrücklich beschreibt. Das Fett hält das magere Wildfleisch saftig. Dann mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Saure braune Brühe. Ihr Rezept steht hier nicht. Als Behelf den Bratensatz mit etwas Brühe lösen, mit Essig säuern und kurz aufkochen.

Zitrus. Zitronen oder Pomeranzen in dünne, breite Scheiben schneiden und auf das angerichtete Fleisch legen.

Dämpfen. Die abgebratenen Stücke mit Zwiebeln, Wacholderbeeren und gesalzenen Zitronen in einen Topf mit Deckel geben und darin garziehen lassen. Flüssigkeit, Hitze und Dauer nennt der Text nicht; geben Zwiebeln und Zitronen zu wenig Saft, hilft ein Schluck Brühe. Die Salzzitronen bringen viel Salz mit, darum Rumpolts Mahnung, nicht zu versalzen.

Praxis. Rost über Glut oder schwere Pfanne zum Braten, Topf mit Deckel für die Variante. Wild vollständig durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.