Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKarbonade mit Rosmarin, Ingwer und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Rosmarin, Bratenfett, Ingwer, Pfeffer und Essig zusammen kochen und dann über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| bradfeiſt | Bratenfett | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer warmen, sauren Würzsauce aus Bratenfett, Rosmarin, Ingwer, Pfeffer und Essig, heute nahe an einem mit Essig abgelöschten Bratensaft mit Rosmarin. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Zusammen kochen. Alle fünf Zutaten kommen zugleich in den Topf und kochen miteinander, damit der Rosmarin sein Aroma an Fett und Essig abgibt. Wie lange, sagt der Text nicht, ebenso wenig die Mengen. Fett und Essig verbinden sich nicht dauerhaft, deshalb vor dem Übergießen durchrühren.
Rosmarin. Ob ganze Zweige oder gehackte Nadeln, bleibt offen. Zweige lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen; gehackter Rosmarin bleibt in der Sauce.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und über guter Glut braten. Währenddessen die Sauce in einem kleinen Topf einige Minuten kochen und heiß über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Rosmarin, Ingwer, Pfeffer und Essig halten sich gut, und für die Sauce genügt ein kleiner Topf neben dem Rost.
Bleibt der Rosmarin in der Sauce?
Das sagt Rontzier nicht, er nennt nur „Roßmarien“ ohne Form. Ganze Zweige kannst du mitkochen und vor dem Übergießen herausnehmen, fein gehackte Nadeln in der Sauce lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.