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DruckversionKarbonade mit Lorbeer-Essig-Sauce aus Bratenfett
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Lorbeerblätter, Ingwer, Muskatblüte, Pfeffer, Essig und Bratenfett miteinander vermischen, aufkochen lassen und über die gebratenen Karbonaden geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| bradfeiſt | Bratenfett | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten mit einer warmen, säuerlich-würzigen Sauce aus Bratenfett, Essig, Lorbeer, Ingwer, Muskatblüte und Pfeffer. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).
Aufkochen. Alles wird zusammen gemischt und einmal aufgekocht. Dabei geben Lorbeer und Gewürze ihr Aroma an Fett und Essig ab, und der Essig verliert etwas Schärfe. Fett und Essig verbinden sich nicht; vor dem Übergießen umrühren.
Lorbeer. Ob die Blätter ganz oder zerkleinert hineinkommen, sagt der Text nicht. Ganze Blätter lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen.
Praxis. Die Stücke braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Bratenfett, Essig, Lorbeerblätter, Ingwer, Muskatblüte und Pfeffer in einem kleinen Topf über Glut aufkochen und heiß über die gebratenen Stücke geben. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce besteht aus haltbaren Gewürzen, Essig und Bratenfett und ist in einem kleinen Topf über Glut schnell aufgekocht.
Wie viel Essig und Gewürz gehören dazu?
Der Text nennt keine Mengen. Das Verhältnis von Fett zu Essig und die Gewürzmenge sind deine Wahl; nach dem Aufkochen abschmecken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- bradfeiſt
Bratenfett, das beim Braten austretende und aufgefangene Fett (feist = Fett). Ob es von denselben Stücken stammt, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Karbonaden-Abschnitts verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken zu schlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.