Karbonade in Muskat-Brot-Weinsauce, zugedeckt auf Kohlen

Moderne Übersetzung

Ebenso: Geriebene Muskatnuss, Pfeffer und geriebenes Brot in Wein kochen und über die gebratenen Karbonaden geben. Sie mit Muskatnuss und Salz bestreuen, fest zudecken und auf Kohlen stehen lassen, bis man sie zu Tisch geben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke aus Rontziers Karbonaden-Reihe, übergossen mit einer Sauce aus Wein, geriebenem Brot, Muskatnuss und Pfeffer und zugedeckt auf der Glut warm gehalten - heute am ehesten Steaks oder Koteletts in einer gebundenen Weinsauce.

Das Fleisch. Das Rezept setzt die Stücke als gebraten voraus und nennt kein Gerät. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe (ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen; die ersten Rezepte der Reihe braten sie auf dem Rost.

Sauce. Das geriebene Brot bindet die Sauce beim Kochen: Die Brotstärke verkleistert im heißen Wein, die Sauce wird sämig. Muskatnuss und Pfeffer kochen mit; Muskatnuss und Salz kommen danach noch einmal auf das Fleisch.

Zudecken auf Kohlen. Fest zugedeckt auf den Kohlen bleiben die Stücke heiß, bis sie aufgetragen werden. Ein Gefäß nennt der Text nicht. Je länger sie stehen, desto weicher wird die Kruste und desto weiter gart das Fleisch nach.

Praxis. Die Stücke klopfen und auf dem Rost braten. Inzwischen Wein mit geriebenem Brot, frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet. Das Fleisch in einen Topf oder eine tiefe Pfanne legen, die Sauce darübergeben, mit etwas Muskatnuss und Salz bestreuen, den Deckel fest auflegen und am Rand der Glut warm halten. Nicht zu lange stehen lassen, sonst wird das Fleisch trocken. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.