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DruckversionKarbonade mit warmem Johannisbeersaft
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Johannisbeersaft warm machen, über die gebratenen Karbonaden geben und sie zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Johansbirnſafft | Johannisbeersaft | - | Saft aus roten Johannisbeeren, Bioladen oder Getränkehandel | - |
Welches Gericht ist das? Die letzte Nummer der Karbonaden-Reihe: gebratene Fleischstücke, zuletzt mit warmem Johannisbeersaft übergossen. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost, nach Rontziers Vorbemerkung (ron-0587) mit dem Messerrücken mürbe geklopft.
Nur anwärmen. Der Saft wird nicht gesotten und nicht gebunden, nur warm gemacht, damit er das heiße Fleisch nicht abkühlt. Er geht ohne weitere Würze zu Tisch.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Kurz vor dem Anrichten Johannisbeersaft in einem kleinen Topf anwärmen, ohne ihn aufkochen zu lassen, und über das Fleisch geben. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Der Johannisbeersaft wird nur in einem kleinen Topf angewärmt und hält sich ohne Kühlung.
Sind „Johansbirn“ nicht Birnen?
Hier wird das Wort als Johannisbeere gelesen. Rontzier nennt auch andere Beeren „-birn“ und färbt mit Johansbirn rot. Eine um Johannis reifende Frühbirne ist nur aus südwestdeutschen Wörterbüchern bekannt und lässt sich aus seinen Rezepten nicht stützen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Johansbirnſafft
Gewählte Lesart: Johannisbeersaft. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn, Maulbirn (auch als Saft), Erdtbirn, Heydelbirn und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“, und der Druck überschreibt seine Suppen dazu mit „Johansbern⸗Suppen“. Das passt zu roten Johannisbeeren, wie in ron-0059.
Andere mögliche Lesart:
- Saft von Johannisbirnen, einer um den Johannistag reifenden Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt. Gegen sie sprechen Rontziers Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.