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DruckversionKarbonade mit warmem Malvasier und Zimtzucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Malvasier in einem Gefäß warm machen, über die gebratenen Karbonaden geben und diese mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Maluaſier | Malvasier | - | Weinhandel | anderer süßer Weißwein |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke vom Ende der Karbonaden-Reihe, zuletzt mit warmem Malvasier, einem süßen Südwein, übergossen und mit Zucker und Zimt bestreut. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost, nach Rontziers Vorbemerkung (ron-0587) mit dem Messerrücken mürbe geklopft.
Nur anwärmen. Anders als in den vorangehenden Nummern wird nichts gesotten, gebraten oder durchgestrichen: Der Wein wird nur warm gemacht, damit er das heiße Fleisch nicht abkühlt. Eine Bindung gibt es nicht, die Beigabe bleibt dünn.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Kurz vor dem Anrichten den Malvasier in einem kleinen Topf erwärmen, ohne ihn aufkochen zu lassen, über das Fleisch geben und mit Zucker und gemahlenem Zimt bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Der Malvasier wird nur in einem kleinen Topf angewärmt und hält sich ohne Kühlung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Karbanart
Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Gemeint sind Fleischstücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen werden (Vorbemerkung bei ron-0587). Kiliaans niederländisches Wörterbuch führt das Wort 1599 als auf Kohlen geröstetes Fleischstück, im Deutschen ist es sonst erst ab dem frühen 18. Jahrhundert belegt.
- Maluaſier
Malvasier, ein süßer Wein aus dem östlichen Mittelmeer, benannt nach Monemvasia auf der Peloponnes; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt ihn einen edlen Wein und allgemein einen Südwein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluaſier | malvasia Q1165349 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.