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DruckversionKarbonade mit Petersiliensaft, Zucker und Pfeffer in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Petersiliensaft samt Zucker und Pfeffer in Butter braten, dann über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Zucker und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Peterſilgenſafft | Petersiliensaft | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer grünen, süß-pfeffrigen Petersilienbutter - heute nahe an einem Steak oder Kotelett mit warmer Kräuterbutter.
Mürbe schlagen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: Die Stücke sollen vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Wie sie gebraten werden, sagt dieser Satz nicht; die Reihe brät sie meist auf dem Rost.
Saft in Butter braten. Der Text sagt nur, dass der Petersiliensaft samt Zucker und Pfeffer in Butter gebraten wird. Praktisch heißt das: Der Saft kommt in die heiße Butter, braust auf und kocht ein wenig ein, der Zucker löst sich darin. Woher der Saft kommt, sagt Rontzier nicht.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen Petersilie zerstoßen und den Saft auspressen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Saft, etwas Zucker und Pfeffer zugeben und kurz aufkochen lassen; bei starker Hitze verliert der Saft seine grüne Farbe. Heiß über das Fleisch geben und mit Zucker und Pfeffer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Petersilienbutter braucht nur Pfanne, Feuer und wenige Minuten.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Wie komme ich an Petersiliensaft?
Der Text sagt nicht, wie der Saft gewonnen wird. Heute geht es so: frische Petersilie im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken und durch ein Tuch auspressen, oder einen Entsafter nehmen. Die Ausbeute ist klein, für die Auflage genügt aber wenig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.