Karbonade mit Petersiliensaft in Butter, gesalzen

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einer grünen Kräuterbutter: Petersiliensaft wird in Butter gebraten, über das Fleisch gegeben, zuletzt kommt Salz darüber. Heute erinnert das an Kurzgebratenes mit Petersilienbutter. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten der Reihe geschieht es meist auf dem Rost.

Saft in Butter braten. „Braten“ heißt hier, den Saft in die heiße Butter zu geben und darin zu erhitzen. Der Saft ist wässrig und spritzt beim Eingießen; ein Teil verkocht, die Butter nimmt Farbe und Geschmack der Petersilie an. Wie lange, sagt der Text nicht. Eine Bindung nennt er nicht, die Sauce bleibt dünn und wird nur übergegossen.

Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung zur Reihe mit dem Messerrücken klopfen und braten. Inzwischen Butter in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen, den frisch gepressten Petersiliensaft vorsichtig hineingeben und kurz braten, bis er nicht mehr spritzt. Heiß über das Fleisch geben und salzen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.