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DruckversionKarbonade mit Sauerampfersaft, Pfeffer und Zucker in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Sauerampfersaft mit Pfeffer und Zucker in Butter braten, über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Zucker und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Sawerampfferſafft | Sauerampfersaft | - | frischen Sauerampfer auf dem Wochenmarkt oder aus dem Garten selbst auspressen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die eine säuerlich-süße Butter aus Sauerampfersaft, Pfeffer und Zucker kommt - heute nahe an einem Kotelett oder Steak mit Sauerampferbutter.
Mürbe schlagen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: Die Stücke sollen vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Wie sie gebraten werden, sagt dieser Satz nicht; die Reihe brät sie meist auf dem Rost.
Saft in Butter braten. Der Saft wird mit Pfeffer und Zucker in der Butter gebraten, also im heißen Fett gegart. Dabei verkocht ein Teil seines Wassers, Säure und Süße werden kräftiger. Eine Dauer nennt der Text nicht. Zucker und Salz kommen zum Schluss über das Fleisch.
Praxis. Frische Sauerampferblätter fein hacken oder im Mörser stoßen und durch ein Tuch auspressen; wie der Saft gewonnen wird, sagt der Text nicht. Die Fleischstücke klopfen und braten. Butter in einer Pfanne erhitzen, den Saft mit Pfeffer und etwas Zucker hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren einige Minuten braten, bis er etwas eingekocht ist. Über das Fleisch geben, mit Zucker und Salz bestreuen. Der Saft wird beim Erhitzen olivgrün. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie komme ich an Sauerampfersaft?
Der Text setzt den Saft voraus. Frischen Sauerampfer vom Wochenmarkt oder aus dem Garten nehmen, die Blätter fein hacken oder im Mörser zerstoßen und durch ein sauberes Tuch auspressen. Der Saft ist grünlich und sehr sauer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauerampferbutter braucht nur Pfanne und Glut und ist in wenigen Minuten gemacht.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.