Karbonade mit Sauerampfersaft, Pfeffer und Zucker in Butter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Sauerampfersaft mit Pfeffer und Zucker in Butter braten, über die gebratenen Karbonaden geben und sie mit Zucker und Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die eine säuerlich-süße Butter aus Sauerampfersaft, Pfeffer und Zucker kommt - heute nahe an einem Kotelett oder Steak mit Sauerampferbutter.

Mürbe schlagen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: Die Stücke sollen vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Wie sie gebraten werden, sagt dieser Satz nicht; die Reihe brät sie meist auf dem Rost.

Saft in Butter braten. Der Saft wird mit Pfeffer und Zucker in der Butter gebraten, also im heißen Fett gegart. Dabei verkocht ein Teil seines Wassers, Säure und Süße werden kräftiger. Eine Dauer nennt der Text nicht. Zucker und Salz kommen zum Schluss über das Fleisch.

Praxis. Frische Sauerampferblätter fein hacken oder im Mörser stoßen und durch ein Tuch auspressen; wie der Saft gewonnen wird, sagt der Text nicht. Die Fleischstücke klopfen und braten. Butter in einer Pfanne erhitzen, den Saft mit Pfeffer und etwas Zucker hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren einige Minuten braten, bis er etwas eingekocht ist. Über das Fleisch geben, mit Zucker und Salz bestreuen. Der Saft wird beim Erhitzen olivgrün. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.