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DruckversionKarbonade mit Sauerampferbutter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Butter zerschmelzen und Sauerampfersaft hineingeben. Danach über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Sawerampfferſafft | Sauerampfersaft | - | Wochenmarkt, Garten oder Wiese (Blätter, selbst auspressen) | Etwas Zitronensaft |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, über die geschmolzene Butter mit Sauerampfersaft kommt - heute nahe an einem Kotelett oder Steak mit säuerlicher Kräuterbutter.
Mürbe schlagen. Rontziers Vorbemerkung zur Reihe gilt auch hier: Die Stücke sollen vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Wie sie gebraten werden, sagt dieser Satz nicht; die Reihe brät sie meist auf dem Rost.
Butter und Saft. Der Text verlangt nur, die Butter zu zerschmelzen, nicht zu bräunen, und den Saft hineinzugeben. Die Säure des Sauerampfers steht gegen das Fett von Butter und Braten. Wie der Saft gewonnen wird und wie viel davon in die Butter kommt, sagt Rontzier nicht. Gesalzen wird zuletzt auf dem Fleisch.
Praxis. Eine Handvoll Sauerampferblätter fein hacken oder im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch auspressen. Die Stücke klopfen und braten. Butter bei kleiner Hitze schmelzen, den Saft einrühren und nur kurz erwärmen - lange erhitzt wird er graugrün. Über das heiße Fleisch geben und salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauerampferbutter ist in wenigen Minuten am Feuer gemacht; für den Saft braucht man frische Blätter, einen Mörser oder ein Messer und ein Tuch zum Auspressen.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Wo bekomme ich Sauerampfer?
Sauerampfer wächst wild auf Wiesen und an Wegrändern und lässt sich im Garten ziehen; im Frühjahr und Frühsommer sind die Blätter am zartesten. Auf Wochenmärkten gibt es ihn gelegentlich. Wer keinen findet, kann die Säure mit etwas Zitronensaft nachahmen, der Kräutergeschmack fehlt dann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Sawerampfferſafft
Der ausgepresste Saft der Blätter des Sauerampfers, eines säuerlichen Wiesen- und Gartenkrauts. Rontzier säuert damit auch sonst, etwa die Kapaunenbrust auf Brot in ron-0007.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.