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DruckversionKarbonade mit gebratenen Brotwürfeln in Wein und brauner Butter, gezuckert
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Brot in Würfel schneiden und in Butter braten, dann mit Zucker in brauner Butter und Wein sieden. Über die gebratenen Karbonaden geben, mit Zucker bestreuen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | beim Metzger: Scheiben zum Kurzbraten | - |
| Brot in Wuͤrffel geſchnitten | Brot in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter, zum Braten und als braune Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker, für den Sud und zum Bestreuen | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit einem süßen Belag aus Brotwürfeln, die in Wein und brauner Butter gesotten sind; zuletzt kommt Zucker obenauf. Wie das Fleisch gebraten wird, sagt dieses Rezept nicht; die Reihe brät meist auf dem Rost, und nach Rontziers Vorbemerkung werden die Stücke vorher mit dem Messerrücken mürbe geschlagen.
Erst braten, dann sieden. Die Würfel werden zuerst in Butter gebraten, das gibt Röstaroma und Halt. Danach sieden sie mit Zucker in brauner Butter und Wein und saugen sich dabei voll. Zucker steckt zweimal im Rezept: gelöst im Sud und trocken obenauf. Wie lange gesotten wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen Brot in Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Danach Butter bräunen, bis sie nussig riecht, Wein und Zucker zugeben und die Würfel darin kurz sieden, damit sie nicht zerfallen. Heiß über das Fleisch geben und mit Zucker bestreuen. Rind und Hammel nach Geschmack, Schwein und Wild durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Brot, Butter, Zucker und Wein halten sich gut, und für die Brotwürfel genügt eine Pfanne neben dem Rost.
Welches Fleisch nehme ich?
Das Rezept selbst nennt kein Tier. Rontzier stellt die Karbonaden-Reihe für Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh zusammen; jedes davon passt, in Scheiben geschnitten, geklopft und gebraten, bevor die Brotwürfel darüberkommen.
Bleiben die Brotwürfel knusprig?
Nach dem Text nicht ganz: Sie werden erst in Butter gebraten und dann in Wein und brauner Butter gesotten, dabei werden sie weicher und nehmen Wein, Butter und Zucker auf. Wer etwas Biss behalten will, lässt sie nur kurz aufsieden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
man ſeud Brot in Wuͤrffel geſchnitten vnnd in Butter gebraten ſampt Zucker in braunbutter vnnd Wein
Gewählte Lesart: Die Brotwürfel werden zuerst in Butter gebraten und danach mit Zucker in brauner Butter und Wein gesotten. Einziges Verb des Satzes ist „ſeud“ (siedet, wie „man ſeud“ in ron-0615); „geſchnitten“ und „gebraten“ beschreiben das Brot, das so in den Sud kommt. Die Würfel saugen sich dabei mit Wein und Butter voll.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Brot erst sieden, dann in Butter braten - Dafür bräuchte der Satz ein zweites Verb; „gebraten“ steht als Mittelwort neben „geſchnitten“. Ein Sieden vor dem Braten ergäbe zudem keinen Sinn, weil Wein, braune Butter und Zucker erst nach „gebraten“ genannt werden.
- Die gebratenen Würfel nur kurz im Sud schwenken, damit sie Biss behalten - Wie lange gesotten wird, sagt der Text nicht. Kurzes Aufsieden ist die heutige Praxis, wenn die Würfel nicht zerfallen sollen; Rontziers „ſeud“ lässt auch längeres Einkochen zu.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.