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DruckversionKarbonade mit eingekochter Thymian-Nelken-Essig-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Thymian und ganze Nelken in Essig und Bratenfett sieden, bis es um mehr als die Hälfte eingekocht ist. Dann über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz und Nelken besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| gantze Negelein | ganze Nelken; dazu Nelken zum Besprengen | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Bradfeiſte | Bratenfett | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten mit einer eingekochten, säuerlichen Sauce aus Essig und Bratenfett, gewürzt mit Thymian und Nelken. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).
Einkochen. Thymian und ganze Nelken werden in Essig und Bratenfett gesiedet, bis mehr als die Hälfte verkocht ist. Das nimmt dem Essig die Schärfe und zieht das Aroma der Gewürze in eine knappe Sauce. Fett und Essig verbinden sich dabei nicht; vor dem Übergießen umrühren.
Nelken zum Besprengen. Ob die Nelken, mit denen zum Schluss zusammen mit dem Salz besprengt wird, ganz oder gestoßen sind, sagt der Text nicht; ganz genannt sind nur die Nelken in der Sauce. Ob der Thymian frisch oder getrocknet ist, bleibt ebenfalls offen.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Thymian und einige ganze Nelken mit Essig und Bratenfett in einem kleinen Topf über Glut auf weniger als die Hälfte einkochen, heiß über die gebratenen Stücke geben, salzen und mit wenig gestoßener Nelke bestreuen - Nelke ist sehr kräftig. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Die Sauce aus Essig, Bratenfett, Thymian und Nelken braucht nur einen kleinen Topf über der Glut; gebraten wird auf dem Rost oder in der Pfanne.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Bradfeiſte
Bratenfett, das beim Braten austretende und aufgefangene Fett (feist = Fett). Ob es von denselben Stücken stammt, sagt der Text nicht.
- daß es vber die helffte koche
Es soll um mehr als die Hälfte einkochen, also weniger als die Hälfte übrig bleiben. Strenger eingekocht als in ron-0596, wo Bratenfett, Essig und Pfeffer „kurtz auff die helffte“ kommen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebraten Karbanarten | meat Q10990 |
| gantze Negelein | clove Q15622897 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.