Karbonade mit eingekochter Thymian-Nelken-Essig-Sauce

Moderne Übersetzung

Ebenso: Thymian und ganze Nelken in Essig und Bratenfett sieden, bis es um mehr als die Hälfte eingekocht ist. Dann über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz und Nelken besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischschnitten mit einer eingekochten, säuerlichen Sauce aus Essig und Bratenfett, gewürzt mit Thymian und Nelken. Welches Fleisch, sagt das Rezept nicht; der Abschnitt nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, und seine Vorbemerkung verlangt, die Stücke vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen (ron-0587).

Einkochen. Thymian und ganze Nelken werden in Essig und Bratenfett gesiedet, bis mehr als die Hälfte verkocht ist. Das nimmt dem Essig die Schärfe und zieht das Aroma der Gewürze in eine knappe Sauce. Fett und Essig verbinden sich dabei nicht; vor dem Übergießen umrühren.

Nelken zum Besprengen. Ob die Nelken, mit denen zum Schluss zusammen mit dem Salz besprengt wird, ganz oder gestoßen sind, sagt der Text nicht; ganz genannt sind nur die Nelken in der Sauce. Ob der Thymian frisch oder getrocknet ist, bleibt ebenfalls offen.

Praxis. Die Stücke klopfen und braten; die früheren Nummern des Abschnitts tun das auf dem Rost, dieses Rezept sagt nur „gebraten“. Thymian und einige ganze Nelken mit Essig und Bratenfett in einem kleinen Topf über Glut auf weniger als die Hälfte einkochen, heiß über die gebratenen Stücke geben, salzen und mit wenig gestoßener Nelke bestreuen - Nelke ist sehr kräftig. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.