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DruckversionKarbonade mit knusprig gebratenem Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Den Salbei in Wasser auswaschen und dann der Länge nach klein schneiden. In wenig Butter braten, so wird er ganz hart und kraus.
Über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | Karbonaden | - | Metzger | - |
| Salueyen | Salbei | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Butter | Butter, wenig | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit in Butter knusprig gebratenem Salbei - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit frittierten Salbeiblättern.
Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Welches Fleisch, sagt der Satz nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.
Hart und kraus. Der Länge nach klein geschnitten, verliert der Salbei in wenig Butter rasch sein Wasser und wird ganz hart und kraus. Gesalzen wird erst auf dem Fleisch.
Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen den Salbei waschen, gut abtropfen lassen (nasse Blätter spritzen in heißer Butter), in Streifen schneiden und in wenig Butter braten, bis er knusprig ist. Über das Fleisch geben und salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Der Salbei selbst braucht nur Pfanne, Feuer und ein wenig Butter und ist in wenigen Minuten fertig.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Rontzier behandelt die Karbonade von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh gemeinsam; im ersten Rezept der Reihe (ron-0587) nennt er Mürbraten oder mageres Fleisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gahr hart vnd kraus
gahr ist hier das Adverb "ganz, völlig" (Lexer: gar adv. "gänzlich, völlig", besonders häufig vor Adjektiven), nicht "gar gekocht": Der Salbei soll ganz hart und gekräuselt werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salueyen | common sage Q1111359 |
| Waſſer | water Q283 |
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanarten
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587).
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.