Karbonade mit knusprig gebratenem Salbei

Moderne Übersetzung

Ebenso: Den Salbei in Wasser auswaschen und dann der Länge nach klein schneiden. In wenig Butter braten, so wird er ganz hart und kraus.

Über die gebratenen Karbonaden geben und mit Salz besprengen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke mit in Butter knusprig gebratenem Salbei - heute am ehesten ein Kotelett oder Steak mit frittierten Salbeiblättern.

Mürbe schlagen. Rontzier stellt den Karbonaden eine Vorbemerkung voran: Die Stücke sollen vor dem Braten immer mit dem Messerrücken geschlagen werden, damit sie mürbe werden. Welches Fleisch, sagt der Satz nicht; die Reihe nennt Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh.

Hart und kraus. Der Länge nach klein geschnitten, verliert der Salbei in wenig Butter rasch sein Wasser und wird ganz hart und kraus. Gesalzen wird erst auf dem Fleisch.

Praxis. Die Stücke klopfen und braten. Inzwischen den Salbei waschen, gut abtropfen lassen (nasse Blätter spritzen in heißer Butter), in Streifen schneiden und in wenig Butter braten, bis er knusprig ist. Über das Fleisch geben und salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.