Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKarbonade mit Essig und Knoblauch-Brotkrumen in Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Über die gebratenen Karbonaden zuerst Essig geben, danach Knoblauch mit geriebenem Brot in Butter gebraten. Mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Karbanarten | gebratene Karbonaden | - | Metzger | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| zerriebenem Brote | geriebenes Brot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fleischstücke, die zuerst mit Essig begossen und dann mit Knoblauch und geriebenem Brot belegt werden, beides in Butter gebraten. Heute erinnert das an Koteletts mit Knoblauchbröseln. Wie die Stücke gebraten werden, sagt dieses Rezept nicht; in den Nachbarrezepten des Abschnitts geschieht es meist auf dem Rost.
Die Reihenfolge. Rontzier zählt ausdrücklich ab: „Erstlich“ der Essig, „zum andern“ Knoblauch und Brot. Der Essig zieht in das heiße Fleisch ein, die Brotkrumen kommen danach obenauf. Sie sind ein Belag, keine Bindung; eine Sauce wird nicht gekocht.
Knoblauch und Brot in Butter. Knoblauch und geriebenes Brot zusammen in Butter braten, bis die Krumen Farbe nehmen. Wie dunkel, sagt der Text nicht; heute hält man den Knoblauch hell, weil er dunkel gebraten bitter wird.
Praxis. Die Stücke nach Rontziers Vorbemerkung mit dem Messerrücken klopfen und braten. Währenddessen Knoblauch und geriebenes Brot in einer Pfanne in Butter braten. Das fertige Fleisch mit etwas Essig begießen, die Knoblauchkrumen mit der Butter darübergeben, salzen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Essig, Knoblauch, Brot und Butter halten sich gut, und für die Brotkrumen genügt eine kleine Pfanne neben dem Rost.
Werden Essig und Knoblauchkrumen zusammen angerührt?
Nein. Rontzier gibt zuerst den Essig über das gebratene Fleisch und danach den in Butter gebratenen Knoblauch mit dem geriebenen Brot. Gesalzen wird zuletzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| zerriebenem Brote | bread Q7802 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karbanart
Gewählte Lesart: Karbonade (französisch carbonnade, auf Kohlen gebratenes Fleisch), „Karbanart“ ist Rontziers Schreibung. Kiliaans niederländisches Wörterbuch von 1599 führt Karbonade als „Caro tosta, offula carbonibus tosta“ (auf Kohlen geröstetes Fleischstück), Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Bei Rontzier sind es Stücke von Rind, Hammel, Schwein, Hirsch und Reh, die vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe geschlagen und meist auf dem Rost gebraten werden (ron-0587). Die Vorbemerkung des Abschnitts (bei ron-0587) verlangt, sie vor dem Braten mit dem Messerrücken mürbe zu schlagen.
Andere mögliche Lesart:
- Eigenes Wort Rontziers, nicht mit Karbonade gleichzusetzen - Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen datiert die Entlehnung von Karbonade ins Deutsche erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts, und für die Form „Karbanart“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.